Ontdek de tijdloze complexiteit van deze iconische wijn
Eén van de unieke kanten van sherry is het solerasysteem waardoor er meerdere oogstjaren in een fles samenkomen. Wat de bekende drank nog specialer maakt, is dat dit kan leiden tot oude en zeer oude sherry’s met een ongeëvenaarde smaak. Door het solerasysteem, waarbij meerdere oogstjaren over opgestapelde houten vaten zijn verdeeld, heeft sherry altijd delen van meerdere oogstjaren in iedere fles. Van recente tot soms zeer oude. We spreken daarom altijd over een gemiddelde leeftijd. Langer gerijpte stijlen en zeer oude sherry’s zijn een klasse apart.
VOS en VORS
Sherry’s met biologische rijping zoals de droge fino en manzanilla rijpen meestal niet langer dan 8 jaar. Sherry’s met een oxidatief karakter kunnen veel langer rijpen. Daar zijn sinds 2000 twee speciale categorieën voor: Very Old Sherry (V.O.S.) die meer dan 20 jaar oud is, en Very Olde Rare Sherry (V.O.R.S.), van meer dan 30 jaar. Sherryspecialist Karel Klosse onderstreepte dit fenomeen op 30 juni tijdens het nieuwe wijnevenement Amsterdam Uncorked, in een reis door de tijd.
Meer concentratie in de smaak
De reis startte met de droogste sherry’s, fino’s en manzanilla’s uit Sanlucár de Barrameda en fino’s uit Jerez de la Frontera. De manzanilla’s waren respectievelijk gemiddeld drie en acht jaar oud. En dat maakt verschil, de jonge versie is lichter van kleur, frisser en strakker – de oudere is dieper goudgeel, voller en rijper van smaak en kent een meer gastronomisch karakter. Omdat in de loop der jaren de sherry in het vat enig szins verdampt, zijn oudere sherry’s meestal meer geconcentreerd met meer notigheid in het smaakprofiel.
Fris, droog, vol én rijp
Amontillado noemde Karel ‘The best of both worlds’ omdat deze sherry begint als fino of manzanilla en daarna oxidatief verder rijpt en dus zowel fris en droog als vol en rijp is. Deze sherry’s zijn koperkleurig en hebben iets hogere alcoholpercentages. De smaak is nog steeds als droog te bestempelen maar ruikt zoeter en heeft ook krenten of ander gedroogd fruit in de smaak. De oudste versie, een V.O.R.S., is aangevuld met tonen van drop een stuk complexer en drinkt toch verrassend fris.
Met niets vergelijkbaar
Ook Cream, Olorosso en Pédro Ximénez ontbraken niet tijdens deze ontdekkingstocht. Deze zoetere stijlen sherry verstaan ook de kunst van het rijpen. Hierbij gaan de smaken, met name bij de oudere wijnen, steeds verder in de richting van gedroogd fruit, krentjes en balsamico, tot tarte tatin en appelstroop. Het laatste viel op bij een bijzondere añada uit 2016. Een unieke wijn van ingedroogde palomino fino-druiven, in tegenstelling tot de meeste zoete sherry’s die van pedro ximénez (PX) zijn gemaakt. We sluiten de reis af met een 30 jaar oude PX V.O.R.S. met aroma’s van noten, hout en stroop. Als begeleider van zoete nagerechten of op zichzelf zijn dit wijnen die met niets anders vergelijkbaar zijn.
Dit bewijst nogmaals dat de wereld van sherry groter en diverser is dan je misschien al dacht. Gastronomisch veelzijdig en inspirerend, veel chefs en sommeliers werken er niet voor niets zo graag mee. Dus: jong of oud, sherry blijft verrassen.
Over de Consejo Regulador
De Raad van Toezicht van de D.O. Vinos de Jerez (Sherry Wijnen), bekend als de zogeheten Consejo Regulador, was de eerste die in 1935 het reglement voor een oorsprongsbenaming publiceerde. Daarom hebben we het over “Jerez-Xérès-Sherry” en “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” als oudste oorsprongsbenamingen (D.O.) in Spanje. Binnen het Sherry gebied is er nog een ander product, namelijk de “Sherry Azijn”. Deze wordt sinds 1994 eveneens beschermd door een oorsprongsbenaming (P.D.O.). De Raad van Toezicht die deze drie benamingen beschermt, verenigt 1.750 wijnbouwers en een honderdtal wijnhuizen, die gevestigd zijn in de zogenaamde “Marco de Jerez” in de provincie Cádiz. Zij zijn allen verantwoordelijk voor het beheer, de controle en de kwaliteit van alle wijnen. Dit waarborgt de kwaliteit van de betreffende regionale producten ten behoeve van de consumentenmarkt. Het werk van de Consejo Regulador heeft deze D.O.P.’s internationale erkenning gebracht. Het gaat om wijnen met een buitengewone variëteit en een echt karakter, met een zeer lange exporttraditie en merken die in de hele wereld echte Spaanse iconen vertegenwoordigen.“
